Консоме с овощами и яйцом по-парижски.

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

Уха по-марсельски (буйабесс).

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассируют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него — филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15—20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассированную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Суп луковый по-парижски.

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассируют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15—20 мин. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5—6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

Суп по-нормандски.

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель не станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

Суп жульен.

Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Суп-пюре по-французски.

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито, в полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль.

В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.