Чорба нохуды (суп из гороха с бараниной).
Баранью грудинку рубят с косточкой, по 2—3 кусочка на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом. Лук мелко нарезают, обжаривают и кладут в суп за 15—20 мин до окончания варки.
Унаш (суп из фасоли с лапшой).
Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варить до готовности.
Кара-чорба.
Баранину нарезают на кусочки весом по 20 г и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут третью часть нашинкованного лука и жарят вместе с бараниной. Обжаренное мясо с луком складывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре, и варят до тех пор, пока мясо не будет готово. При подаче в суп кладут сырой нашинкованный лук.
Кюфта-шурпа.
Нут заливают охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку и смешивают со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу заправляют солью, перцем, добавляют яйца и перемешивают. Из фарша разделывают кюфту в форме сарделек по 2 шт. на порцию.
В бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем добавляют пассированные лук и морковь, мелкошинкованные кюфту, свежие помидоры или томат-пюре, отвар, в котором варился горох, и доводят до готовности.
Кайнатма (суп с горохом).
Корейку или грудинку жирной баранины нарубают на кусочки весом 20—30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда вода закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 мин до готовности добавляют картофель, затем помидоры или томат, специи, лавровый лист.
Мастава.
Говядину нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают. Картофель нарезают крупными кубиками и заливают бульоном. После того как бульон закипит, в него кладут рис, помидоры, разрезанные на четыре части, слегка пассированные лук и морковь, специи.
При подаче в суп кладут мясо и сметану, посыпают зеленью.
Суп-шурпа.
Из баранины варят бульон. Картофель нарезают крупными кубиками и заливают бульоном. Когда бульон закипит, в него добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка пассированные лук, морковь, муку, специи и варят до готовности.
При подаче в суп кладут кусок вареной баранины и сметану.
Суп с пельменями.
Готовят тесто и фарш для пельменей, придают изделиям четырехугольную форму (4×4 см). Подают по 10 шт. на порцию с мясным бульоном.
Шурпа-маш.
Из баранины готовят бульон. В бульон закладывают рис, доводят до кипения. Затем кладут маш, морковь и лук, нарезанные кубиками, пассированный томат. Перед окончанием варки заправляют солью и перцем. При подаче в порционную миску кладут баранину и кипятят.
Догрома-чорба.
Баранину, почки, сердце, легкое варят. В бульон добавляют соль, перец, помидоры или томат-пюре.
Затем мясопродукты вынимают и мелко нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Суп-лапша с молоком.
Приготовляют тесто для обычной домашней лапши и шинкуют его длинной 10—15 см. Затем отваривают в молоке, разведенном водой.
Окрошка ашхабадская.
Окрошка готовится из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины — говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.
Приготовление чала.
Кефир смешивают с водой. Для чала: кефир 5 л, вода 7 л.