Майонез.

Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся два способа при¬готовления майонеза.

Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170—180° (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 6—7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10—15 мин, чтобы испарить лишнюю воду (примерно 1/3).

Полученный густой соус ставят под струю воды (вода должна литься в соус не сильной струей) и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, по¬степенно вводя небольшими порциями растительное масло. Желтки растирают, добавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы). Затем, продолжая растирать веселкой в одном направ¬лении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т.д.

Соус татарский.

Со сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взби¬вая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добав¬ляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, на¬тертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.

Соус кумберленд.

Клюквенное (можно использо¬вать также брусничное, черносмородиновое или сливо¬вое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную ки¬слоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

Соус серый по-польски.

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассируют на масле, добав¬ляют пассированную муку и размешивают. Затем раз¬водят мясным или рыбным бульоном или овощным от¬варом в зависимости от того, к какому блюду соус го¬товится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

Соус польский.

В растопленное сливочное масло кладут мелконарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

Соус сухарный.

Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добав¬ляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.