Масса из жареного мяса.

Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сварен¬ными вкрутую. Массу растирают со сметаной или мас¬лом (масса должна быть густой консистенции), добав¬ляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

Масса из печенки.

Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают на разогретой сковоро ке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

Масса из ветчины.

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщатель¬но растирают.

Масса из сыра.

Сыр натирают на мелкой терке, до¬бавляют сваренные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.

Масса селедочная.

Замоченную в воде в течение 10—12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.

Масса из творога с копченой треской.

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую, к полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.

Сельдь в сметане.

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3—4 части и уклады¬вают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и сме¬шивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

Сельдь в майонезе.

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3—4 части. Уклады¬вают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью пет¬рушки или салата.

Салат картофельный с фасолью.

Фасоль промы¬вают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый кар¬тофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и на¬резают небольшими кубиками.

Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и пере¬мешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчи¬цей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.

Ветчина с хреном.

Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.

Салат мясной.

Яйца отваривают вкрутую. Промы¬тый картофель отваривают, охлаждают и очищают. Хо¬лодную жареную телятину, картофель, огурцы, очищен¬ные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно перемешивают. Заправленный са¬лат укладывают горкой в салатник, заливают майоне¬зом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, укра¬шают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.

Яйца заливные.

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — по¬лосками. Форму для заливного заливают небольшим слоем охлажденного желе.

Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, вет¬чину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого са¬лата. Соус татарский подают отдельно.

Приготовление желе.

Из мясных костей с добавле¬нием кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену, в процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яич¬ные белки, смешанные с пятикратным количеством хо¬лодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Салат овощной.

Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи — картофель, морковь, сельдерей, петрушку — отваривают и очищают. Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мел¬кими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.

Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и ли¬стьями салата.

Яйцо с сельдью.

Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3—4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майоне¬зом и оформляют зеленью.

Индейка в вине.

Подготовленную индейку за¬правляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, за¬тем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастыв¬шим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.

Технология приготовления желе такая же, как для яиц заливных, но с большим вложением желатина. В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния, к этому блюду отдельно подают соус кумберленд.