Говядина по-русски.

Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски по¬перек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порцион¬ный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпи¬ка, сверху укладывают коренья — морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Затем добав¬ляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 20— 25 мин до конца тушения — сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина по-охотничьи.

Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, мож¬жевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и ту¬шат до готовности.

Перед подачей нарезают порционные куски и поли¬вают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту.

Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон от тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и ис¬пользуют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.

Баранья ножка с черносливом.

Баранью голяшку отделяют по суставу и маринуют в течение 6 ч с добавлением соли, селитры или ветчинных кожи и костей. В кипящий бульон или воду погружают маринованую баранину, добавляют лук, морковь, чернослив и тушат до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока.

Чернослив припускают с сахаром. У яблок удаляют сердцевину, обсыпают их сахаром с корицей и запекают в жарочном шкафу. Тушеную баранину выкладывают на блюдо, поливают бульоном от тушения, гарнируют черносливом, печеными яблоками и зеленью,

Говядина с хреном.

Мясо тушат крупным куском, Тертый хрен поджаривают в масле, добавляют в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и доводят до кипения.

Говядину нарезают на ломтики (по 2—3 на порцию), перекладывают хреном с грибами и выдерживают под крышкой на борту плиты 5—10 мин. Подают, полив со¬ком, в котором тушилась говядина.

На гарнир — картофель отварной или пюре.

Так же можно готовить и свинину.

Телятина с вишнями.

В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотей¬ник кладут телятину, поливают маслом, посыпают кори¬цей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовно¬сти. Затем добавляют вишневый сок, мучную пасси¬ровку, бульон и тушат до готовности.

Нарезают телятину на порции и подают со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.

Грудинка свиная, фаршированная капустой.

Свежую капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и отжимают. Яблока очищают, удаляют сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты.

Капусту смешивают с яблоками, заправляют маслом, У грудинки срезают лишний шпик, подрезают «кар¬ман» между реберными костями и мясом и помещают туда фарш. Прорез зашивают. Фаршированную грудин¬ку солят, натирают толченым луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.

Жаркое с грибами.

Из мяса (заднетазовая часть) нарезают порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезают кубиками и обжа¬ривают с мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают коричневым бульоном, вливают красное виноград¬ное вино, добавляют специи, и тушат до готовности при слабом кипении.

Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассированной мукой и томатом и с соком, в котором тушилось мясо.

В баранчик кладут мясо, заливают соусом и доводят до кипения. На гарнир подают рис отварной или картофель.

Цыплята по-московски.

Обработанных цыплят разрубают на порционные куски (1—2 на порцию), со¬лят и обжаривают вместе с луком и грибами, укладывают в порционный горшок. В посуду, где жарились цыплята, всыпают муку, пассируют ее, вливают сметану и кипятят. Полученным соусом заливают цыплят, при¬бавляют рубленый укроп, плотно закрывают горшок тестом и ставят на 30 мин в жарочный шкаф. Подают цыплят в том же горшочке. На гарнир — припущенный рис.

Утка с груздями.

Обработанную, промытую утку фаршируют солеными груздями и жарят в сотейнике.

Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким корич¬невым бульоном, добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.