Блины пшеничные сдобные.

Сахар, соль и дрожжи растворяют в подогретом молоке или воде, добавляют муку, яйца (желток), перемешивают до образования однородной массы, вводят растопленное сливочное масло и, перемешав, ставят для расстойки в теплое место (25—35°) на 2,5—3 ч. В процессе брожения тесто обминают. Когда тесто готово, перед самой жаркой взбивают белки в пышную упругую пену и, помешивая, вводят в тесто.

Блины жарят на смазанных жиром маленьких сковородках впереворот, складывают в стопки и смазывают маслом. Подают блины горячими по 3—4 шт. на порцию со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой и т. д. из расчета по 25 г на порцию.

Блины гречневые.

Блины готовят из пшеничной муки с добавлением гречневой муки 1:1 или из одной гречневой. Технология та же, что для блинов сдобных, только тесто готовится опарным способом, т. е. замешивают жидкое тесто из 1/з муки, а после подъема всыпают остальную.

Блины гурьевские «скороспелые».

Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. В полученное тесто вводят взбитые белки. Жарят впереворот, наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3—4 мм.

Подают со сметаной.

Оладьи.

Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции. Жарят на сковороде, переворачивая, как блины.

Подают с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Пирог с капустой и грибами.

Теплое молоко (35—40°) или воду соединяют с дрожжами, предвари¬тельно разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно пере¬мешивают, вводят растопленный жир, замешивают тес¬то и ставят на 3—4 часа для брожения в теплое место (35—40°). Через 1,5—2 ч, когда тесто поднимается, его взбивают в течение 1—2 мин и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с большим содержанием клейковины, обминают 2—3 раза, с малым содержанием — 1 раз.

Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, подпыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы.

Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскаленное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой. Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.

Пирог открытый с яблоками.

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см и укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом. Яблоки (лучше антоновку) промывают, удаляют сердцевину и кожицу, шинкуют ломтиками, посыпают сахаром (можно с корицей) и укладывают на тесто ровным слоем. Края теста загибают на 2—3 см, из узких полосок теста делают решетку поверх начинки. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

Подают пирог холодным, нарезанным на порции. Чтобы яблоки не потемнели в процессе производства, их надо сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать.

Кулебяка.

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16—18 см. Вдоль пласта посередине выкладывают фарш. Края теста защипывают, поворачивают швом вниз и дают расстояться. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и прокалывают в 2—3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста, уложенного сверху, и смазать яйцом. Выпекают в жарочном шкафу. Подают кулебяку в горячем и холодном виде, нарезав на порции. Фарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерныи, капустный и т.д.

Пирог с крошкой.

Тесто готовят опарным способом, но с добавлением лимонной эссенции, раскатывают пластом толщиной 1 см, укладывают на лист. Поверхность смазывают яйцом, маслом и посыпают мучной крошкой, дают расстояться и выпекают. Подают охлажденным, нарезав на порции и посыпав сахарной пудрой.

Для мучной крошки масло, сахар, муку, яичные желтки, ванильный сахар тщательно растирают» охлаждают и протирают через редкий грохот.

Плюшки.

Готовят дрожжевое тесто, разделывают его на «колобки», затем раскатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают изделия маслом, после чего каждый кусочек теста свертывают рулетом и сгибают. Подготовленный рулет выравнивают, растягивают так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и сжимают. Затем рулет разрезают по длине на 2 части, не задевая концов, и укладывают на лист, разворачивают в стороны для получения одинарной плюшки. Для двойной плюшки делают 2 надреза и разворачивают, накладывая один срез на другой. Тесту дают расстояться и выпекают в жарочном шкафу. При смазывании теста маслом его можно посыпать маком или корицей.

Курник (русский слоеный пирог).

Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.

Готовят 4 вида фарша.

Фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом.

Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым яйцом.

Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки.

Фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатывают в крупную лепешку толщиной 0,5—0,6 см, делят на 2 крупные лепешки, одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блин¬чик и фарш из яиц. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и второй лепешкой из сдобного теста, раскатанной большим диа¬метром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью. Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40—45 мин.

Резники пряженые.

Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешивают, дают подняться и хорошо выбивают. Добавляют слегка размягченное масло и остальную муку и ставят в теплое место для брожения. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см и нарезают выемкой или ножом на фигурки четыре на четыре сантиметра. Изделия укладывают на лист для расстойки и жарят во фритюре. Перед подачей резники посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сметану.

Пряженцы.

Дрожжи распускают в. теплом молоке, добавляют масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, всыпают муку, замешивают тесто и тщательно выбивают. Тесту дают «отдохнуть», раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают на квадраты или круги. На середину кусочков теста помещают варенье без косточек и накрывают его, складывая тесто вдвое. Стык защипывают. Изделия ставят в жарочный шкаф, а потом колеруют во фритюре.