Рыба по-русски (припущенная).
В небольшом ко¬личестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают бру¬сочками. В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавле¬нием томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полу¬ченным соусом. Отдельно подают тертый хрен и карто¬фель отварной.
Рыба по-новгородски.
Филе рыбы кладут в сотей¬ник с распущенным маслом, ставят в жарочный шкаф для колерования. Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные, соленые грузди и рыжики, пассированный лук, поливают маслом и тушат до готовности. Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.
Рыба по-московски.
На металлическое блюдо или сковороду наливают немного соуса сметанного и кладут обжаренное филе рыбы2 (1—2 кусочка). Сырой карто¬фель нарезают кружочками, обжаривают и укладывают вокруг рыбы. На рыбу укладывают пассированный лук, обжаренные белые грибы или шампиньоны, дольки ва¬реного яйца, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При использовании осетровых рыб можно добавить нарезанные ломтиками разваренные хрящи.
Рыба, тушенная в горшочке.
Разделывают рыбу на тушки с кожей и костями, нарезают на порции, со¬лят и укладывают в порционный горшок. Добавляют сливочное масло, сок лимона, белое вино, бланширо¬ванный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрывают крышкой или тестом, ставят в жарочный шкаф на 1—1,5 ч (для теста: мука 55, вода 25, соль). Подают в горшочке, на гарнир — отварной картофель, посыпанный зеленью.
Карп с хреном и яблоками.
Выпотрошенного зер¬кального карпа промывают и нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петруш¬ку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варяг до готовности. Подают на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир — отварной картофель. Хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Судак, тушенный с хреном и сметаной.
Порцион¬ные куски судака солят, укладывают в сотейник, пере¬сыпая каждый ряд натертым хреном, поливая сливоч¬ным маслом, и тушат под крышкой в собственном соку до полуготовности. Затем заливают соусом сметанным и тушат до готовности. Подают на блюде, посыпав руб¬леной зеленью, с отварным картофелем. Так же можно готовить и другие виды рыб.