Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк. Для их приготовления используют мясо, рыбу, овощи, яйца, мясную и рыбную гастрономию, грибы и т. д. При оформлении закусок с овощами и фруктами их укла¬дывают в небольшом количестве так, чтобы оттенить основной продукт блюда.
Для приготовления и украшения закусок широко применяется польский майонез. Технология его приготовления несколько отличается от нашей. Польский майонез — густой соус. При оформлении блюд его выпускают из кондитерского мешка. Польский майонез хоро¬шо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и не отмасливается.
Все холодные закуски для предохранения их от вы¬сыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносится в три приема.
Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Продукты для бутербродов подбира¬ют таким образом, чтобы они отличались красочным и приятным видом. Для этого используют овощные и мяс¬ные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу, сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т. д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы.
Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты.
Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды, хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка под¬румянивают с одной или двух сторон.
Бутерброды слоеные (тортовые).
Для приготовле¬ния тортовых бутербродов можно использовать батоны из пшеничной муки, ржаной, пеклеванный хлеб. Слиш¬ком свежий хлеб для приготовления бутербродов брать не следует.
Бутерброды из ржаного хлеба.
С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтиками толщиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0,5—1 см, укладывают один на другой в 3—4 слоя (слишком высокие бутерброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброд нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.
Бутерброды из пшеничного батона
С батона срезают корку и нарезают его в длину ломтями шириной 6—8 см толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают 2 длинных ломтя одним слоем бутербродной массы (из ветчины, печени, сельди и т. д.) толщиной в 0,5—1 см. После этого обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей ломти нарезают квадратами, прямоугольниками, угольниками и укладывают на блюдо. Бутерброды мож¬но украсить сверху густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров, редиса, огурцов и т. д.
Торт бутербродный.
Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб круглой формы. С буханки срезают нижнюю корку и отрезают круг толщи¬ной 1,5 см, намазывают маслом. Затем кончиком ножа намечают пять кругов, начиная с центра и до края. Самый маленький центральный круг посыпают рубле¬ным зеленым луком или зеленью петрушки. Следующее кольцо покрывают соусом из сметаны с хреном и яйца¬ми. В третьем укладывают бутербродную массу из вет¬чины, в четвертом — бутербродную массу из сыра, в по¬следнем— массу из печени. По границам колец делают ободок из густого майонеза. Края торта украшают кру¬жочками помидоров, редиса, огурцов и ставят его в холодное место.
Кольца торта можно заполнять не только бутерброд¬ными массами, но и половинками сардин, шпрот, лом¬тиками лососины, икрой, крупнонатертым сыром и т.д. Перед подачей нарезают на порции как торт.