Грибы в сметане.

Грибы обрабатывают, нарезают дольками и жарят на сковороде. Затем заливают сметанным соусом и доводят до кипения, в порционную сковородку или кокотницу выкладывают грибы, посыпают их тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, перед подачей посыпают укропом. Для приготовления соуса муку пассируют на масле, разводят сметаной, добавляют бульон, проваривают и процеживают.

Помидоры, фаршированные грибами.

Отбирают мелкие помидоры, срезают 74 и удаляют семена и часть мякоти. Для фарша пассируют мелконарубленные лук и грибы, добавляют томат-пюре, чеснок, зелень, еще пассируют и заправляют солью, молотым перцем и молотыми сухарями. Этим фаршем наполняют помидоры, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Почки телячьи в сметане.

С телячьих почек срезают жир, оставляя лишь 0,7—1,0 см, нарезают соломкой и обжаривают. Вареные шампиньоны или белые грибы шинкуют. Так же шинкуют ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. Все вместе слегка обжаривают, добавляют сметанный соус, пассированный репчатый лук, кипятят. Нa порционную сковородку или в кокотницы кладут жареные почки и заливают сметанным соусом с мясопродуктами, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпают зеленью.

Поджарка.

Мясо (толстый или тонкий край) на резают кусочками, как для азу, солят, перчат и жарят на горячей сковородке до готовности. Затем добавляют шинкованный пассированный лук, дольки помидоров, соус «Южный», немного бульона и доводят до кипения. Подают на той же сковороде, в которой готовилось блюдо, посыпав зеленью. К поджарке можно подать гарнир из отварного картофеля.

Пельмени.

Муку просеивают, делают в ней воронкообразное углубление для подсоленной воды и яиц. Замешивают тесто, доводят его до однородной густой консистенции и дают расстояться в течение 30—40 мин. Для фарша мякоть говядины и свинины измельчают в мясорубке вместе с луком. Добавляют соль, сахар, перец, холодную воду, все перемешивают и выбивают. Тесто раскатывается длинной лентой толщиной 1,5 мм. Отступив от края 3—4 см, укладывают шарики фарша по 6—8 г, край смазывают яйцом и накрывают фарш. Обжимают фарш руками и вырезают изделие выемкой в виде полумесяца. Пельмени варят в подсоленной воде при слабом кипении 10—12 мин. Готовые пельмени подают со сметаной, маслом, сыром или уксусом. Пельмени можно подавать также с острым томатным соусом.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу.

Сырые пельмени можно жарить во фритюре и подавать с маслом и сметаной.