Мясо по-казахски.
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатывают и нарезают в виде крупных ромбов (8x8 см) или квадратов (сочни) и отваривают в бульоне. Куски баранины или говядины весом 1,5—2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем (горошком), вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2—3 мин.
При подаче в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.
Куырдак (казахская поджарка).
Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.
Шашлык из печенки.
Обработанную говяжью печенку нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см, длиной 5 см, весом 15—20 г. Курдючное сало нарезают квадратиками или кружочками. Затем нанизывают на шпажку вперемежку кусочки печенки и сала и жарят над углями в мангале, периодически поливая солевым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Подают шашлык на шпажке по 2—3 шт. на порцию, посыпав рубленой зеленью.
Шашлык из баранины.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 15 г, солят, посыпают перцем, смачивают уксусом, добавляют небольшое количество тонконарезанного лука, сахар, перемешивают и маринуют в глиняной или фаянсовой посуде 4—7 ч. Затем мясо нанизывают на шпажку и обжаривают над углями в мангале. При подаче шашлык посыпают маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами.
Бостурме по-казахски.
Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3—4 ч.
На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелкошинкованным зеленым луком.
Палау казахский (плов).
В казане или кастрюле с нагретым маслом обжаривают нарезанный репчатый лук. Баранину (по одному куску на порцию) солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще обжаривают. В мясо засыпают мелконарезанную курагу, промытый рис, жареный лук. Обравнивают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), делают 2—3 прокола веселкой на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, закрывают плотно крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности. Во время варки размешивать палау нельзя, и только готовый палау осторожно перемешивают веселкой. Рис в палау должен быть рассыпчатый.
Палау с изюмом.
Нарезанную на кусочки баранину солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с разогретым жиром и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и еще обжаривают. Половину полагающегося промытого риса укладывают ровным слоем на мясо. Затем на рис кладут перебранный промытый изюм, засыпают оставшимся рисом, края сравнивают так, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса 1,5 л воды). После этого делают 2—3 прокола веселкой на всю глубину до дна, плотно закрывают крышкой и на слабом огне доводят палау до готовности. Во время варки размешивать его нельзя. Готовый палау осторожно перемешивают снизу вверх.
Бельдеме (седло) из баранины.
Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину и подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.
Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо, на них с двух сторон — нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.
Асып.
Мякоть баранины, сердце, легкое и печень нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелконарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, промытый рис, соль, молотый черный перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Фарш для асып должен быть полужидким (на 1 кг фарша 350 г воды).
Полученным фаршем с помощью колбасного шприца или через мясорубку, в которую вместо решетки вставляется металлическая цевка, начиняют бараньи кишки. Затем кишки завязывают с двух концов, прокалывают в нескольких местах иглой, кладут в кипящую подсоленную воду или бульон и варят 50—60 мин. Подают асып в горячем или холодном виде.
Ми-шужук.
Мозги заливают холодной водой, вымачивают в течение 1—2 часов и очищают от верхней пленки и кровоподтеков. Мякоть баранины или говядины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый лук мелко рубят. Рис перебирают и промывают. Затем смешивают вместе мозги, баранину, рис, лук, заправляют солью, молотым черны-м перцем и разводят холодной водой до густоты полужидкой каши.
Полученным фаршем начиняют кишки, перевязывают концы, делают несколько проколов иглой и отваривают в кипящей воде до готовности.