В ассортименте вторых блюд из польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отваривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.
Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и при¬прав, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.
Судак по-польски.
Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соу¬сом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают со усом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Котлета свиная «Заглоба».
Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перере¬зают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Приготовление соуса.
В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в те¬чение 10—15 мин, протирают, кипятят, заправляют сли¬вочным маслом.
Бифштекс хозяйский.
Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают, придавая округлую форму куску толщиной 1,5—2 см, солят, панируют в муке. Лук нарезают кольцами, пассируют на жире. Сильно разогревают жир и обжаривают бифштексы по 2—3 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи обра¬зовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Одновременно на специальной сковороде готовят яич¬ницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают луком и поливают мяс¬ным соком.
На гарнир подают картофель (жареный или отвар¬ной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).
Филе свиное, тушенное с яблоками.
Мякоть сви¬нины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогре¬том жире. Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья-, посыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают пассированную муку, доводят до кипения и про цеживают. При подаче мяса нарезают ломтиками и заливают соусом.
Подают к столу с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.
Фляки.
Фляки традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из говяжьих или телячьих рубцов.
Фляки с фрикадельками.
Рубец тш.ательно промывают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проде¬лывают дважды.
Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3—4 ч до мягкости (охлаждают в бульоне).
Готовят белый соус.
Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.
Готовят фрикадельки из мяса.
Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3—4 см и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, до¬бавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20—30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.
Фляки по-варшавски.
Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч. Незадолго до готовности добавляют половину овощей.
Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают нарезают тонкой соломкой, соединяют с белым соусом добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.
К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком.
Обрабо¬танное мясо нарезают поперек волокон широкими лом¬тиками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают шпик. Куски мяса сма¬зывают горчицей, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скреп¬ляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не разверну¬лось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности.
В конце тушения добавляют сметану. При подаче поли¬вают образовавшимся соусом. На гарнир подают от¬варной картофель или гречневую кашу. Отдельно мож¬но подать салат из свежих овощей.
Бигос.
Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют для набухания. Затем варят до готовности. Квашеную капусту мелко рубят и припускают в не¬большом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и про¬гревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные куби¬ками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
Стек из телятины натуральный.
Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке. Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на не¬сколько минут в жарочный шкаф.
Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.
Готовые стеки укладывают на крутон, сверху кладут яйцо и поливают соком, оставшимся от жаренья. Посы¬пают зеленью.
На гарнир подают картофель «фри», отварные ово¬щи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).
Антрекот по-варшавски.
Свиную корейку без ко¬сточки нарезают одним куском на порцию, солят, перчат, панируют в муке, льезонят и панируют в белой паниров¬ке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают во фритюре. Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.
Каша гречневая, запеченная с грибами.
Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного ре¬цептом сливочного масла). Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тон¬кими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.
Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных гри¬бов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тер¬тым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
Стручки фасоли по-польски.
Очищенные от прожилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки
Приготовление соуса.
В распущенное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.