Судак орли с томатным соусом.
Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5—6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15—20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки. Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.
Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки с яйцом. Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.
Айсбан с гарниром.
Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают с кореньями. Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой.
На гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.
Шницель свиной.
Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, овощи. На гарнир — картофель, сельди, каперсы.
Бифштекс из сырого мяса с яйцом.
Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.
Биточки в луковом соусе.
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.
Приготовление соуса.
Мелкошинкованный репчатый лук пассируют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят \6 мин, доводят до готовности.
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен.
Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры в течение 3—4 ней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, от дельно подают соус хрен (холодный).
Зразы отбивные.
Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир — отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.
Зразы рубленые.
Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассирован ным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир — картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.
Приготовление соуса.
В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Печенка жареная с рисом.
Печенку режут кусоч ками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассированным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассированной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.
Крокеты отварные картофельные на свином сале.
Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной мукой и крахмалом сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсоленной воде 10—15 мин до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом.
Нога баранья задняя по-немецки.
Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10—15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч в холодном месте.
Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберлен.
Приготовление немецкого соуса.
К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.