Рагу из овощей по-молдавски.

Очищенные бакла¬жаны, кабачки, морковь, петрушку нарезают кубиками, лук — дольками, стручки фасоли — ромбиками, сладкий перец — соломкой. Зятем морковь, петрушку, лук, кабачки, баклажаны слегка обжаривают; цветную капус¬ту, разделенную на отдельные кочешки, стручки фасоли, зеленый горошек отваривают до полуготовности. Все овощи соединяют в посуде, добавляют нашинкованный перец, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают отваром, в котором варились овощи, добавляют соль, специи, закрывают крышкой и тушат до полной готовности, в конце тушения кладут чеснок и зелень. При подаче рагу кладут в баранчик и посыпают зе¬ленью.

Голубцы по-молдавски.

Для приготовления голубцов используют виноградные листья или капусту. Нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и со¬единяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатом-пюре или свежими помидорами, мелкорубленой зеленью, солью, перцем. Фарш заворачивают в капустные или виноград¬ные листья, придавая голубцу конусообразную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч.

При подаче поливают сметаной. В летний период вместо томата используют свежие помидоры, которые очищают от кожицы, нарезают ломтиками и добавляют в фарш.

Мусака из картофеля.

Нарезанный ломтиками картофель обжаривают до полуготовности. Свинину пропускают через мясорубку. На смазанный маслом лист укладывают слой картофеля, затем слой фарша и снова слой картофеля и фарша. Заливают соусом то¬матным со сметаной, солят, перчат и запекают в жароч¬ном шкафу.

Мамалыга.

Кукурузную муку предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу. Для варки мамалыги рекомендуется использовать посуду с тол¬стым дном. Кукурузную муку (1/3 всего количества) всыпают в кипящую подсоленную воду и проваривают в течение 15 мин. Затем всыпают оставшуюся муку, тщательно вымешивая, и проваривают 25 мин на сла¬бом огне, периодически помешивая. После этого мамалыгу ставят на водяную баню для полного упревания.

Подают мамалыгу как самостоятельное блюдо с живот¬ным или растительным жиром, с брынзой или сметаной, с молоком, а также как гарнир к мясным, рыбным, яичным и другим блюдам.

Малай (пудинг из кукурузной муки).

Просеянную кукурузную муку заваривают частью горячего молока и ставят в теплое место на 3—4 ч для набухания. Затем добавляют сахар, сливочное масло, соль, соду, ванилин и тщательно перемешивают, в полученную массу вливают остальное молоко, кладут отваренную протертую тыкву, пшеничную муку и хорошо вымешивают. Затем массу выкладывают слоем 4—5 см на про¬тивни с бортами, предварительно смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом и выпекают. Охлажденный малай на¬резают на порции. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Готовый малай можно разрезать по высоте на два слоя, нижний смазать джемом или повидлом, накрыть вторым пластом и нарезать на порции.

Плацинда с картофелем и брынзой.

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм, раз¬резают его на квадраты весом 65—68 г, углы квадратов смазывают яйцом, на середину кладут фарш, защипы¬вают тесто в виде конверта, поверхность плацинд смазывают яйцом и выпекают.

Приготовление фарша.

Отваривают картофель, про¬тирают его, соединяют с тертой брынзой и пассирован¬ным репчатым луком.

Плацинда из сдобного теста с тыквой.

Замешивают сдобное тесто и тонко раскатывают его (не более 5 мм), смазывают сливочным маслом и нарезают квадратики весом 60—65 г. На середину каждого квадрата укладывают фарш из сырой тертой тыквы с саха¬ром, защипывают плацинды в виде конверта, смазы¬вают поверхность яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче плацинду поливают сметаной и посыпают сахаром.

Вертута с творогом.

Из муки с большим содержанием клейковины, яиц, воды и части растительного масла замешивают вытяжное тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, кото¬рый в свою очередь сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром лист. Поверхность вертуты смазы¬вают яйцом и выпекают. Перед подачей нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой