В ассортименте румынских национальных первых блюд наиболее популярны бульоны, овощные супы кислые супы — чорбы.
Бульоны готовятся из говядины и птицы и заправляются манной крупой, рисом, лапшой, мучными клец¬ками, крупой, овощами и т.д.
Овощные супы готовятся с мучной заправкой или без нее. Очень часто супы с мучной заправкой подаются с гренками. Супы без мучной заправки заправляют сливочным маслом, сметаной, яйцом или яйцом и сметаной вместе. Довольно широк в румынской кухне ассортимент своеобразных супов, которые готовят на мяс¬ном бульоне или овощном отваре. Для приготовления их используются различные овощи: тыква, кабачки, шпинат, кольраби, цветная капуста; бобовые: зеленый горошек, белая фасоль, горох, чечевица.
Особую группу составляют чорбы. Особенность их заключается в том, что они заправляются кислым на¬стоем из пшеничных отрубей (борщом). Чорбы готовят¬ся мясными и овощными. Для мясных чорб используется говядина, телятина, мясо домашней птицы (кур, уток, цыплят), баранина, субпродукты, птичьи потроха, рыба и т. д. Нередко мясные чорбы заправляют сметаной, яйцом, кладут в них рис или добавляют капустный рассол. Для овощных чорб готовят мучную заправку или заправляют их яйцом, сметаной.
Бульон с овощами.
Морковь, петрушку и лук-порей нарезают мелкой соломкой, картофель — брусочками. Варят до готовности в процеженном мясном бульоне.
Бульон с картофельными клецками.
Картофель от¬варивают, очищают от кожуры и протирают. Сливочное масло растирают, добавляют яйцо, муку, перец, солят, смешивают с картофелем и разделывают в виде шариков. Клецки панируют в муке и опускают в кипяток. Варят 10 мин, затем воду откидывают. При подаче в тарелку кладут клецки и заливают бульоном.
Суп-пюре из моркови.
Для приготовления этого супа можно использовать либо мясной бульон, либо овощной отвар.
Морковь и лук нарезают и пассируют с топленым маслом. Когда морковь размягчится, ее солят, добав¬ляют сахарную пудру, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, заливают водой и варят под крышкой до готовности.
После этого овощи протирают через сито, добавляют бульон или овощной отвар и доводят до кипения. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла. Подают с гренками из белого хлеба, нарезанными маленькими кубиками и поджаренными в масле.
Суп по-румынски.
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и слегка пассируют затем добавляют уксус или лимонную кислоту и прогревают.
В приготовленный куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности. После этого заправляют пассированными кореньями, мукой, красным перцем солью и доводят до готовности.
Суп из помидоров с чесноком.
Мелконарезанный репчатый лук пассируют на сливочном или раститель¬ном масле. Помидоры нарезают и вместе с луком тушат в закрытой посуде, на слабом огне. Когда помидоры размягчатся, кладут пассированные морковь, петрушку промытый рис, добавляют бульон или овощной отвар солят, прибавляют сахар. Варят 35 мин, пока не раз варится рис. Затем все протирают через сито, добавляют рубленый чеснок и еще раз доводят до кипения, все время помешивая.
Чорба овощная с мясом.
В кипящий бульон закладывают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сладкий перец и зеленый горошек, снова доводят до кипения, добавляют поджаренные помидоры и варят. В конце варки добавляют пассированные коренья и за 5 мин до конца варки процежен¬ный и прокипяченный борш или лимонную кислоту. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Чорба с курицей.
В кипящий крепкий куриный бульон закладывают промытый рис и варят до полу¬готовности. После этого заправляют пассированными кореньями, за 5 мин до конца варки добавляют борщ или лимонную кислоту. Заправляют яйцом, сметаной.
При .подаче посыпают мелкорубленой зеленью.
Чорба с карпом.
Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассируют. Рис от¬варивают до полуготовности. Подготовленную рыбу нарезают на порционные куски кругляшом, припускают вместе с рисом и овощами на слабом огне, снимают пену, солят. Незадолго до готовности в чорбу вливают прокипяченный и процеженный борщ, мелконарубленную зелень и доводят до кипения.
Можно подавать и в холодном виде.
Борщ.
Пшеничные отруби смешивают с кукуруз¬ной мукой, разводят холодной водой и заливают кру¬тым кипятком. Когда смесь остынет, заквашивают за¬кисшими отрубями или корочкой черного хлеба. Для аромата кладут вишневую веточку. Хорошо размеши¬вают, накрывают полотенцем и ставят в теплое место на сутки для брожения. Готовый борщ процеживают и добавляют в чорбу.