Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают значительное место в таджикской национальной кухне. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман и др.
В их состав входит мука мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца и т.д. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь — касканы.
Большой популярностью пользуются у таджиков изделия из теста — различные виды лепешек, самбусы, пирожки и т.д.
Тесто для них готовится различными способами: дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах — тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.
Манту.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто и ставят его на 30—40 мин для набухания. Затем тесто разделывают на кусочки весом 18—20 г и раскатывают на лепешки так, чтобы края были тоньше середины. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают концы в середину, придавая изделию круглую или продолговатую форму.
Манту отваривают на пару в каскане, смазанном маслом.
При подаче поливают кислым молоком, посыпают черным молотым перцем и рубленой зеленью.
Приготовление фарша.
Мякоть баранины и курдючное сало мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец и смешивают с мелкорубленым репчатым луком.
Манту с тыквой.
Технология приготовления манту с тыквой та же, что и манту с мясом.
Приготовление фарша.
Очищенную и промытую тыкву и курдючное сало нарезают на мелкие кубики, посыпают солью, перцем, смешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы, укропа. Затем слегка обжаривают. При подаче манту поливают кислым молоком или сметаной и посыпают зеленью.
Шима.
Из муки и воды замешивают крутое пресное тесто и оставляют его для набухания на 1—1,5 покрыв мокрой марлей. Затем тесто делят на батоны по 1,5—2 кг. Концы батона вытягивают на весу и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Толщина готовой лапши не должна превышать толщины вермишели. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.
Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в касы, поливают мясным соусом, посыпают рублеными зеленью и яйцом.
Приготовление соуса.
Мясо нарезают на мелкие ку¬сочки весом по 15—20 г и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука, рубленого чеснока, томата-пюре или помидоров. Затем добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности.
Лагман.
Из муки и воды замешивают пресное тесто и оставляют его на 30—45 мин. Затем раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм и нарезают длинную лапшу, которую отваривают в подсоленной воде, затем промывают в холодной воде и смазывают растительным маслом. Лапшу можно готовить и способом растягивания на весу. Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в касы, заливают соусом — кайлой, добавляют кислое молоко, посыпают перцем и рубленой зеленью.
Приготовление кайлы.
Мясо, картофель, морковь, редьку, сладкий перец, свежую капусту, репчатый лук, свежие помидоры, нарезают кубиками и обжаривают с добавлением рубленых чеснока и зелени в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют солью, специями и тушат на медленном огне в течение 30—40 мин.
Самбуса (пирожки).
Самбуса — одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму — форму миндаля, прямоугольника, треугольника. Общим для всех видов самбусы является то, что их готовят из тонкораскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.
Для фарша используют обычно баранину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с лу¬ком. Затем фарш обжаривают в растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им различную фор¬му, которые обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.
Фарш может быть комбинированным: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т.д.
Приготовление самбусы вараки.
Из муки, яиц, воды с добавлением соли готовят пресное тесто, оставляют его для набухания на 30—40 мин, затем раскатывают тонкую лепешку толщиной 1 мм, смазывают маслом, сворачивают в рулет, нарезают небольшими кусочками весом по 40—50 г и снова раскатывают поперек. На середину куска укладывают фарш и придают изделию форму треугольника, прямоугольника, полумесяца. Самбусу обжаривают в большом количестве жира.