Кисель из молока

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный через капроновое сито маисо¬вый крахмал и варят кисель на слабом огне, непрерывно помешивая. К концу варки добавляют ванилин, разли¬вают в формы и охлаждают. Перед подачей кисель вы¬кладывают из форм и поливают ягодным сиропом.

Для сиропа ягоды свежие — клюкву, черную сморо¬дину, вишню — заливают сахарным сиропом, кипятят, протирают и охлаждают.

Кисель из кваса.

Хлебный квас (75% от общего количества) процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал, разведенный осталь¬ной частью кваса, процеживают и охлаждают. Кисель подают в охлажденном виде.

Компот в арбузе.

У яблок, груш удаляют сердце¬вину, айву с кожицей или без нее нарезают дольками и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимон¬ной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.

Некоторые сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши сильно развариваются, поэтому их не ва¬рят, а кладут в кипящий сироп, сразу же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Так же обрабатывают персики, сливы, абрикосы, предварительно разрезав пополам и удалив из них косточки.

Для этого компота можно использовать мандарины и апельсины, предварительно очистив их от кожицы, бе¬лых волокон (оболочки), разделив на дольки или наре¬зав тонкими ломтиками.

Малину, вишню, черешню, клубнику, землянику пред¬варительно перебирают. У арбуза или дыни срезают верхнюю часть, примерно на 74, ложкой аккуратно вы¬нимают мякоть, удаляют из нее зерна и режут на ку¬бики. Кусочки арбуза, дыни, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденный сироп сы¬рыми.

Компот подается в стаканах или креманках. Для придания столу праздничного характера компот можно подать в оболочке арбуза или дыни.

Паста творожная проварная.

Творог протирают через сито, соединяют с яйцами, маслом сливочным, сме¬таной, перемешивают, помещают в кастрюлю и нагре¬вают до кипения при непрерывном помешивании. После этого снимают с огня и остужают на охлаждаемом мар¬мите, не прекращая помешивания. Затем добавляют са¬харный песок, ванилин, мелкорубленый жареный мин¬даль и изюм, все хорошо перемешивают, слегка солят и укладывают под гнет.

Паста творожная деревенская.

Свежий творог помещают под пресс на 6—8 ч, затем протирают, солят, добавляют яйца, изюм, масло, сахар и цедру от лимона. Все тщательно перемешивают и вновь прессуют.

Паста творожная любительская.

Свежий творог заливают водой, кипятят и кладут под пресс на 5—6 ч.

Затем творог протирают, добавляют сливочное мас¬ло, яйцо, сметану, соль, сахар, мелконарубленные цука¬ты, изюм, мелкорубленый миндаль, ванилин, все пере¬мешивают и вновь прессуют.

Каша гурьевская.

Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе, фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. В кашу кладут сахар, сливочное мас¬ло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 мин. В мелкий сотейник или сковороду на¬ливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до обра¬зования новой пенки и так несколько раз, пока не полу¬чат необходимое количество пенок.

В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2—3 слоя, при¬чем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и при¬пущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, по¬сыпают сахарным песком и колеруют раскаленным же¬лезным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соу¬сом. Соус абрикосовый: курагу варят в сахарном сиропе и прогревают.

Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200 г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0° в тече¬ние 2—2,5 ч. Подают как мороженое.

Напиток медовый.

Мед соединяют с водой и сахаром, добавляют хмель и варят 2 ч при слабом кипении, снимая пену. Доливают и кипятят до полного осветления. После этого дают остыть, вводят дрожжи, разливают в бочонки, ставят бродить на 2—3 суток, изредка помешивая, и время от времени добавляют холодную воду. Добавляют настой из различных приправ (корицы, имбиря, гвоздики, лаврового листа), затем разливают мед по бутылкам и хранят на холоде.