Котлеты по-полтавски.
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.
Битки по-селянски.
Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Подают с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.
Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассированного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным бульоном и тушат до готовности.
Приготовление гарнира.
Картофель нарезают крупными кубиками, солят, жарят до готовности, затем смешивают с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также почти до готовности, сырым мелконарезанным луком, пассированным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и соль.
Крученики волынские.
Мясо нарезают тонкими ломтиками (по 2—3 куска на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые крученики освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.
Жаркое по-домашнему.
Говядину, свинину или птицу нарезают (по 2—3 кусочка на порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением томата-пюре и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают крупными кубиками, солят и обжаривают, морковь, нарезанную средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности, затем все смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с полуготовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности, В конце тушения добавляют перец, лавровый лист и заправляют растертым чесноком.
Жаркое из птицы готовят без специй и чеснока.
Рыбные толченики.
Филе судака, щуки, трески или морского окуня пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют муку или картофельный крахмал, соль, перец и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики по 2 шт. на порцию, отваривают или припускают в подсоленной воде. Подают с гарниром, полив сливочным маслом.