При приготовлении молдавских супов следует придерживаться следующих общих правил. В кипящую жидкость закладывают предварительно нарезанные ово¬щи в такой последовательности, чтобы они были в рав¬ной степени готовы к концу варки. Нельзя варить супы на сильном огне. Не рекомендуется хранить супы более 1—1,5 ч, так как в противном случае происходит разрушение витамина 1^, ухудшается их внешний вид и вкус.

В конце варки в супы рекомендуется положить пучок зелени, состоящей из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея и. чабреца. Благодаря этому суп приобретает хороший аромат, вкус и обогащается витаминами. При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью.

Необходимым компонентом многих молдавских супов является квас.

Приготовление молдавского кваса.

Пшеничные отруби смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, накрывают крышкой или полотняной салфеткой и ставят на сутки в теплое место для брожения. Воды берут 12 л. Готовый квас процеживают и охлаждают, а оставшуюся массу заливают еще раз теп¬лой кипяченой водой и снова выдерживают сутки в теп¬лом месте.

В некоторых молдавских супах используются предварительно замоченные бобовые. При замачивании их нужно придерживаться следующих правил: на одну часть бобовых брать две части воды, температура воды не должна превышать 15°, чтобы бобовые не закисли.

Борщ с фасолью.

Копченую грудинку или лопатку варят в воде до готовности, затем вынимают, нарезают на порционные куски. В бульон закладывают предвари¬тельно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассированные коренья и лук, соль, специи. За 15—20 мин до готовности вводят хлеб¬ный квас и дают прокипеть. При подаче в суп кладут вареные копчености и зелень.

Суп с курицей.

Кур обрабатывают, разрубают на порционные куски, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая жир. За полчаса до окончания варки в бульон добавляют соль, печеные лук и морковь. Морковь нарезают соломкой, лук — полукольцами и пассируют.

В готовый бульон вводят перебранный промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и специи. За 20 мин до окончания варки вливают прокипяченный квас из отрубей, добав¬ляют зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью пет¬рушки.

Борщ с крапивой.

Крапиву припускают и проти¬рают. Пюре кладут в кипящую воду или бульон и доводят до кипения. Затем кладут листики щавеля, карто¬фель, нарезанный кубиками, рис, пассированные коренья, лук, томат-пюре, соль и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.

Чорба с телятиной и грибами.

Телячью грудинку или говяжье мясо (грудинку, лопатку) отваривают до готовности. Сушеные белые грибы перебирают, промывают и кладут на 3—4 ч в холодную воду для того, чтобы они набухли (на 1 кг грибов 3—4 л воды), затем отваривают и режут соломкой. Морковь, петрушку, реп¬чатый лук нарезают соломкой и пассируют. Из муки и яиц замешивают домашнюю лапшу, в приготовленный бульон кладут грибы, затем домашнюю лапшу, пассированные овоши и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовно сти добавляют прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При подаче в тарелку кладут кусочки мяса, сметану и посыпают зеленью.

Суп овощной по-молдавски.

Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассируют. Шампиньоны нарезают соломкой. В готовый куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассированные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки добавляют прокипяченный квас. Готовый суп за¬правляют льезоном. При подаче в тарелки кладут ку¬сочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелкорубленой зеленью.

Чорба с фрикадельками и гренками.

В кипящий костный бульон кладут пассированные овощи и добавляют прокипяченный молдавский квас, варят о мин, за¬правляют специями и льезоном. Говяжье мясо (лопатку, покромку) и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, перец, воду или молоко и хорошо перемешивают. Готовый фарш разделывают на шарики весом 15—20 г и варят на пару или припускают.

Для приготовления гренков с белого хлеба срезают корочку, нарезают кубиками небольших размеров и под¬сушивают в жарочном шкафу. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, наливают чорбу, сверху посыпают мелкорубленой зеленью. Гренки подают на пирожковой тарелке.

Суп из рыбы.

Рыбу (осетрину или белугу) разделывают на порционные куски и отваривают с кожей, без хрящей. В готовый бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15—20 мин. Затем кладут пассированный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и доводят до кипения.

После этого добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью.