Макароны — любимое блюдо итальянцев. Они бывают различных видов. Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку.
Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30—40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков.
Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассированный репчатый лук, зелень петрушки, томатпюре.
Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони — короткие макароны длиной 3—4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны — вид широкой лапши.
Лазаны по-венециански.
Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами, как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде 10—15 мин.
Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджаривают, добавляют мелконарезанный лук, и когда он подрумянится, добавляют пассированную муку и томаты, солят. Спассировав томаты, добавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.
Готовые лазаны откидывают, пассируют в масле, кладут на тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус подают отдельно в соуснике.
Плов по-милански.
Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы— свежие шампиньоны — отваривают, нарезают соломкой.
Помидоры измельчают и пассируют в масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус