Салат по-казахски.
Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек и все перемешивают и посыпают перцем. Салат заправляют сметаной и соусом майонез.
Заправленный салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью.
Печенка с салом.
Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками.
При подаче на каждый ломтик печени кладут ломтик курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают рубленой зеленью.
Турли еттер.
Жареное мясо и курицу, отварные язык и казы или копченую баранину нарезают в холодном виде тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой. Предварительно в отжатую капусту кладут нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.
Кабырга с гарниром.
У бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают по 1—2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом из капусты.
Приготовление салата.
Свежую капусту шинкуют соломкой, перекладывают в кастрюлю, солят, заливают уксусом и нагревают при непрерывном помешивании, пока она не станет мягкой, затем охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправляют растительным маслом.
Редька с маслом.
Редьку нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.
Курица фаршированная по-казахски.
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшка, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с частью мякоти. Оставшееся мясо отделяют от костей и вместе с бараниной пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Рис промывают и варят до полуготовности. Репчатый лук шинкуют и пассируют в масле. Изюм промывают. Сырые яйца смешивают с молоком.
Мясо, рис, изюм, пассированный лук и льезон смешивают и заправляют молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполняют снятую с курицы кожу и сшивают спинной разрез. Тушку заворачивают в салфетку, перевязывают, заливают подсоленной водой или бульоном и варят до готовности на слабом огне. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, затем снимают салфетку и удаляют нитки. При подаче курицу нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют овощами.
Рулет по-казахски.
Мякоть говядины, телятины или баранины нарезают кусками и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, тщательно перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно выбивают и выкладывают слоем в 1 см на смоченное в холодной воде полотенце в виде прямоугольника.
С одного края фарша по всей длине кладут брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его фаршем, потом укладывают брусочки омлета и также заворачивают, затем снова курдючное сало, омлет, и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет так, чтобы на разрезе получился вид глазированной колбасы. Приготовленный рулет заворачивают в марлю, перевязывают, заливают бульоном или водой, добавляют соль, коренья и доводят до готовности при медленном кипении.
Затем рулет охлаждают под легким прессом, освобождают от марли, нарезают наискось по 1—2 куска на порцию и кладут на блюдо или тарелку. Гарнируют овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом,